La ricetta dello chef: Carciofo alla Giudia cacio e pepe e chips di guanciale

Il carciofo è un ortaggio rappresentativo dei contorni tipici della tradizione romana e laziale. Tra le più rinomate, c’è quella del carciofo alla Giudia, che affonda le radici nella tradizione culinaria giudaico-romanesca, in cui il carciofo viene fritto. Il ristorante ‘Gusto lo propone in abbinamento a due materie prime che sono fondamento della cultura gastronomica romana: il guanciale e il pecorino. Lo stesso nome della ricetta celebra il connubio di questi ingredienti come un omaggio ai sapori del territorio.

Portata: contorno
Persone: 4
Difficoltà: media

Ingredienti:
4 carciofi romaneschi
160 gr Pecorino romano
50 gr Parmigiano grattugiato
Pepe nero macinato
Guanciale stagionato Antica Macelleria Falorni (Firenze)
1 lt Olio di semi di girasole

Procedimento:
Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, della parte più coriacea del gambo e della peluria interna, aiutandosi con uno scavino.

Scaldare l’olio in una pentola e una volta raggiunta la temperatura di 150 °C tuffarvi i carciofi, lasciandoli cucinare per circa 15 minuti. A cottura ultimata scolarli su carta assorbente a testa in giù e lasciare da parte.

Passare alla preparazione della crema cacio e pepe, unendo in un frullatore il pecorino, il parmigiano e il pepe con l’aggiunta di un mestolo di brodo vegetale caldo o di acqua. Frullare aggiungendo, a filo, un cucchiaio di olio di semi, finché la crema sarà diventata morbida e spumosa.

Preparati i carciofi e la crema cacio e pepe, stendere il guanciale tagliato in “foglie” sottili su una teglia da forno e sovrapporvi sopra un’altra teglia che, con il suo leggero peso, eviterà al guanciale di arricciarsi in fase di cottura. Cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti.

A questo punto friggere i carciofi precotti per altri 5 minuti, ma questa volta a 180 °C. Una volta pronti, scolarli bene e passare alla composizione del piatto.

Adagiare su una fondina la crema di cacio e pepe, il carciofo ben caldo e infine le chips di guanciale croccante.

Il consiglio dello chef: servire il carciofo con l’aggiunta di foglioline tritate di mentuccia romana, in modo da conferire profumo e freschezza al piatto.