La fregola sarda e i sapori del mare

La fregola, o fregula, sarda è una pasta di semola tipica della tradizione gastronomica della Sardegna, poco conosciuta e diffusa. Il suo nome deriva dal latino ferculum, un termine che significa portata di cibo, vivanda. Un alimento  semplice fatto da granelli di semola tostati, perfetti per un primo piatto ricco e completo a base di pesce e crostacei.

Le origini della  fregola

La fregola annovera una tradizione antica e probabilmente conosce punti di contatto con un altro prodotto tipico dell’area mediterranea, realizzato con farina di semola, il cous cous, dal quale si differenzia per le dimensioni più grandi dei granelli.
Alcune testimonianze fanno risalire la produzione ed esportazione della fregola nel Mediterraneo al X secolo, ma è in uno statuto del Mugnai di Tempio Pausania del XIV secolo che si possono trovare le prime testimonianze scritte. Qui, venivano infatti indicati i giorni della settimana che potevano essere dedicati alla sua lavorazione, precisamente dal lunedì al venerdì, perché il sabato e la domenica l’acqua disponibile doveva essere destinata all’irrigazione dei campi.

Come si prepara la tipica fregola sarda?

La preparazione tradizionale della fregola è molto semplice e può essere praticata anche in casa seguendo alcuni semplici passaggi. Per prima cosa si versa la farina di semola nella quantità desiderata in un recipiente largo e fondo. Aggiungendo poco alla volta acqua tiepida e sale (anche con uovo o zafferano in alcuni casi) la semola va sfregata leggermente con i polpastrelli, con movimento circolatorio, finché non si creano granelli delle giuste dimensioni. Questi vanno poi tostati in forno per circa 15 minuti e la fregula è pronta.

Per quanto riguarda la sua cottura, invece, il procedimento da seguire è quello del risotto, con aggiunta graduale di acqua o di brodo.

Nonostante il documento prima citato di Tempio Pusania, la fregula è in realtà originaria del Campidano, regione sud-occidentale della Sardegna, dove è presente la pianura più estesa di tutta la regione. Non è raro che qui, nel corso di feste locali e manifestazioni folcloriche, siano presenti dimostrazioni sulla preparazione della fregula, con la possibilità di assaggiarla con vari condimenti, non solo con frutti di mare, ma anche con sugo di salsiccia.

Dove mangiare la fregola sarda a Roma

La cucina di ‘Gusto, nel centro di Roma, propone in menù la fregola ai frutti di mare con verdure e bottarga. Un primo piatto davvero ricco in cui si ritrovano due specialità gastronomiche della tradizione sarda, la fregola e la bottarga. Un piatto in cui vince il sapore e il profumo del mare, ideale da mangiare, con l’arrivo della stagione più calda, anche ai tavoli all’aperto sotto i portici di ‘Gusto. Preferibilmente, accompagnato da un buon calice di vino bianco, a scelta tra le proposte alla mescita del giorno.