Come conservare il formaggio: due consigli pratici per il consumatore buongustaio

Tutti i consumatori abituali di formaggio sanno benissimo che la sua conservazione richiede tecnica e pazienza; ed è pertanto buona norma acquistare solo piccole porzioni di ciascun formaggio, soprattutto quando si abbia intenzione di degustarlo al meglio delle sue condizioni.

Nella vita ci sono però occasioni che imporranno al buongustaio di predisporre la conservazione casalinga di quote più consistenti di formaggio; le difficoltà di approvvigionamento, o semplicemente il contatto occasionale con un produttore locale in occasione di un viaggio o di una vacanza, potranno richiedere sforzi particolari per garantire la lunga sopravvivenza del nostro amatissimo formaggio.

Non disponendo di cantine adeguate le persone ricorreranno prevalentemente alla soluzione più comune in assoluto, in contesti domestici; ovvero la conservazione in frigorifero.

In questo caso è opportuno seguire due semplici precauzioni per garantire al meglio la conservazione di ciò che abbiamo acquistato nella nostra formaggeria di fiducia.

Gusto formaggeria

La temperatura

I formaggi freschi o a pasta molle o semidura richiedono temperature inferiori, tra 0 e 6 gradi; come ad esempio quelle garantite dai cassetti bassi del frigorifero, solitamente adibiti alla conservazione di frutta o verdura.
Tale temperatura impedirà l’innesco di processi di fermentazione che porterebbero a degradare aroma e consistenza del formaggio originale.

Al contrario i formaggi a pasta dura o stagionati preferiranno temperature leggermente maggiori, tra 8 e 10 gradi centigradi, reperibili nei ripiani alti del comune frigorifero domestico. Tale temperatura garantirà la conservazione del formaggio senza intaccarne l’aroma originale.

Evitare il contatto diretto con le plastiche

Anche in questo caso sarà opportuno adoperare accorgimenti diversi in base al tipo di formaggio.

Per quelli a pasta molle si preferirà avvolgere il formaggio in fogli d’alluminio, che potranno poi essere riposti in sacchetti di plastica a chiusura non ermetica. Tale soluzione garantirà una traspirazione minima, ma comunque indispensabile, senza dare adito a processi di dispersione dell’umidità intrinseca del formaggio, che non dovrà comunque entrare in contatto con la plastica del sacchetto per non deteriorarne l’aroma.

I formaggi a pasta dura dovranno invece essere avvolti in fogli di carta – oleosa o traspirante, ottima la carta ‘da forno‘ – e poi conservati nel cassetto o anche in una eventuale formaggiera da frigo, evitando di comprimere troppo i pacchetti tra di loro.

Per la conservazione di forme dalla dimensione più significativa si consiglia sempre di avvolgere il formaggio in un panno – di cotone o lino – leggermente inumidito, e di conservare la forma in uno spazio del frigorifero che eviti la dispersione eccessiva dell’umidità senza però dare luogo a ristagni o condense di alcun tipo.

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