A Roma il carciofo è il re della tavola, un ingrediente della gastronomia tradizionale romana, un piatto caratteristico, da provare assolutamente. La domanda è: il carciofo alla romana e il carciofo alla giudia sono la stessa cosa?
Molti tendono a confondere le due ricette, ma proviamo a fugare ogni dubbio: i carciofi alla giudia sono una sfiziosa ricetta per gustare il carciofo fritto, mentre i carciofi alla romana sono cotti in tegame.
Ricetta dei carciofi alla giudia
I carciofi alla giudia, come suggerisce il nome, sono un piatto tipico della cucina giudiaco/romanesca, la preparazione è semplice se si seguono tutti i passaggi, dalla pulizia alla frittura. Le foglie dei carciofi alla giudia si staccano a mano e sono croccanti. Ognuno custodisce una tecnica per realizzare questa ricetta, qui vi proporremo una delle tante versioni, ovviamente friggendo dei paffuti carciofi, anche detti mammole o cimaroli.
Ingredienti
- carciofi,
- acqua,
- limone,
- sale,
- olio di semi,
- pepe nero.
Procedimento
Per iniziare a prepararli bisogna eliminare le foglie esterne fino ad arrivare a quelle più tenere. Quindi incidere con un coltellino, procedendo a spirale, fino a dare al carciofo una forma arrotondata, simile a una rosa. Togliere la parte più coriacea del gambo e la barbetta al centro del fiore. Per far aprire bene le foglie sbattere il carciofo a testa in giù, su un tagliere tenendolo per il gambo senza premere troppo forte per non rompere le foglie. Mentre si sbatte, potete aiutarvi con le mani per allargarlo. Terminata la pulizia, occorre immergere i carciofi, per una decina di minuti, in acqua e limone per evitare che si anneriscano. Mettere a scaldare dell’olio di semi in un pentolino, la quantità sufficiente affinché soltanto la testa dei carciofi venga immersa. Dopo aver fatto scaldare l’olio (non deve essere bollente ma a una temperatura di 140°/150°, per questa operazione vi consigliamo di monitorare la temperatura con un termometro per garantire una cottura omogenea dei carciofi) immergerli per 10/15 minuti, facendo attenzione a non farli diventare troppo molli.
Durante l’operazione di frittura proteggetevi da eventuali schizzi di olio bollente. Prendete le pinze da cucina e mentre il carciofo frigge, premete il carciofo man a mano sul fondo prendendolo per il gambo; ci vorranno circa 6-7 minuti di cottura. Verso la fine della cottura rigirarlo sul fianco per consentire anche al gambo di cuocere e poi scolarlo. Toglierli dall’olio e disporli capovolti su un vassoio finché non avranno perso l’olio in eccesso. Dopo aver aperto ulteriormente il fiore con una forchetta e averli salati, fateli passare nuovamente nell’olio, un po’ più caldo di prima, per friggerli definitivamente.
Il trucco per renderli croccanti? Una spruzzata d’acqua durante la cottura, ma attenzione a non scottarsi.
Ricetta carciofi alla romana
Agli ingredienti della ricetta dei carciofi alla giudia, si vanno ad aggiungere solamente aglio, prezzemolo e mentuccia. Nulla è lasciato al caso nella preparazione dei carciofi all romana: dalla scelta della varietà di carciofo, la mammola (o carciofo romanesco) che si distingue dalle altre per la sua forma più rotonda e le foglie non spinose, poi la menta (o mentuccia romana) e uno spicchio d’aglio per aromatizzare l’interno.
In un tegame infine avviene la magia: con una cottura dolce e lenta questo fiore dalla scorza dura si trasforma in un prelibato contorno.
Ingredienti
- carciofi romaneschi,
- mentuccia romana,
- aglio,
- olio,
- sale,
- pepe,
- prezzemolo,
- limone,
- acqua.
Procedimento
Per preparare i carciofi alla romana per prima cosa occorre tagliare a metà un limone, poi riempite una ciotola con dell’acqua e spremete all’interno il mezzo limone e strofinate la parte restante sulle mani, in questo modo non si anneriranno durante la pulizia dei carciofi.
Pulire i carciofi iniziando ad eliminare le foglie più esterne strappandole con le mani. Tagliare poi la parte finale del gambo e la punta del carciofo.
Con le mani allargare il carciofo e incidere anche la parte centrale in modo da eliminare la barbetta interna. Tritate la mentuccia, l’aglio e il prezzemolo, mettete il composto in un recipiente, salatelo, pepatelo e aggiungete due o tre cucchiai di olio. Aprite un po’ i carciofi con un cucchiaino e riempiteli del trito di sapori, richiudeteli bene e sistemateli, capovolti, in un tegame dai bordi alti, facendo in modo che i carciofi siano ben vicini l’un l’altro e non avanzi spazio. Versate una bicchiere d’acqua e mezzo di olio, copriteli con un coperchio o con la carta da forno e lasciate stufare a fuoco basso per 45 minuti. Quando la forchetta affonderà dolcemente nel carciofo, vorrà dire che potrete servirli in tavola.
In conclusione ci domandiamo: è più buono un carciofo alla giudia o alla romana? A questa domanda potrebbe seguire un dibattito infinito.
Meglio, allora, assaggiarli entrambi e lasciar decidere il palato.
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