Affogato, poché, in camicia. Tre nomi, un unico uovo. Dal termine francese pocher cioè “sbollentare”, o “cuocere in camicia”, la preparazione è la medesima. Nonostante l’uovo poché sia una ricetta tradizionale, non viene proposto spesso, forse per la sua complessità. Tra i tanti modi di preparare le uova, infatti, l’affogato è sicuramente il più difficile.
“Non riuscivo a mettere la cravatta all’uovo in camicia e quindi ho pensato di ordinare una pizza. Ma ho preso una capricciosa. Non verrà” La citazione di Groucho Marx esemplifica perfettamente le insidie insite nella preparazione di questo piatto. Anche quando ci si sente sicuri, quando si è pronti ad affrontare la sfida, spesso qualcosa va storto. Ma vediamo allora qual è il procedimento migliore per la preparazione di un buon uovo poché.
Come preparare l’uovo poché
Il primo passaggio consiste nel tenere pronto un tegame di acqua in ebollizione. Aggiungere il sale ma, soprattutto, non dimenticare un cucchiaio di aceto per ogni litro d’acqua. L’uovo va versato nel pentolino quando l’acqua inizia a sobbollire, proprio al levarsi del primo bollore. La cottura durerà 3 minuti a circa 95°C. Attenzione però, questo è proprio il momento clou dell’intero processo! Con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno, con un mestolo o una frusta bisogna creare un vortice nell’acqua bollente: l’uovo, infatti, deve tuffarsi esattamente dentro il vortice. Se l’operazione è eseguita come si deve, la magia sarà sotto i nostri occhi: l’uovo, roteando nel vortice, si avvolgerà su se stesso, chiudendosi in un delicato scrigno.
I 3 errori comuni nella preparazione dell’uovo poché
Conoscere gli errori più frequenti che minano la riuscita di un perfetto uovo poché aiuta a non sottovalutare il procedimento, che può sembrare semplice, ma tra il dire e il fare c’è di mezzo… il vortice.
Il primo errore, infatti, riguarda proprio il vortice: la forza deve essere ben calibrata e l’acqua va girata a velocità costante. Il secondo, molto frequente, è la scarsità o addirittura l’assenza di aceto. Questo ingrediente ha la funzione di coagulare l’albume, facilitando la buona riuscita della ricetta. Il terzo è utilizzare un uovo non fresco, e non solo per il gusto, che ne sarebbe compromesso. Quando l’uovo non è fresco l’albume è più liquido: questo rende la manovra del vortice ancora più delicata e la parte bianca rischia di disperdersi nell’acqua.
Da ‘Gusto: uovo poché, crema di parmigiano e scaglie di tartufo
Il ristorante ‘Gusto ha scelto di inserire nel proprio menù un piatto capace di esaltare le qualità dell’uovo poché, ovvero su crema di parmigiano e scaglie di tartufo. Pochi ingredienti per un piatto che fa della semplicità un’esperienza di sapori unici, in cui spicca la delicatezza dell’uovo, il profumo e l’aroma del tartufo, e il gusto inconfondibile del parmigiano.
Italiano 
English 