Un buon piatto di spaghetti con un sugo fumante di pomodori freschi e qualche foglia di basilico. Ed una spolverata di Parmigiano Reggiano, che chiude i sapori e lascia sprigionare quel profumo tipico che sa di casa e famiglia. Il Parmigiano Reggiano rappresenta uno dei prodotti di eccellenza del panorama gastronomico italiano. Porta con sé il ricordo della tradizione e suggella l’immagine simbolica che, nel mondo, hanno le tavole del Bel Paese.
Dal medioevo ad oggi: una storia antica e moderna
Il Parmigiano Reggiano è un regalo della terra, che trova le sue origini in un passato lungo secoli, attraverso i campi di Parma e Reggio. Un racconto che inizia tra monasteri e castelli, tra il latte della Reggiana Rossa, la razza di vacche usata tradizionalmente per la produzione del Parmigiano, e il lavoro degli uomini all’ombra dei caseifici.
Tracce dell’esistenza del Parmigiano Reggiano si incontrano già in alcuni documenti del 1200, dove era testimoniata la commercializzazione di un formaggio di Parma. E anche Giovanni Boccaccio inserisce nei versi del suo Decamerone accenni ad un parmigiano grattugiato, che andava a comporre un piatto di “maccheroni e raviuoli”. Era il 1344 e da allora le forme tondeggianti profumate di caglio e sale non hanno mai smesso di far parte della tradizione culinaria italiana. Nel 1612 il Duca di Parma firmò un atto che introdusse, per la prima volta nella storia, la denominazione d’origine del Parmigiano e, poco prima della Seconda Guerra Mondiale, il suo nome fu ufficializzato, insieme ai confini dei territori della sua produzione.
Mungitura, stagionatura e marchiatura. Le fasi di preparazione per un prodotto DOP
Il processo di produzione che porta il latte a trasformarsi in Parmigiano Reggiano è lungo ed elaborato. Tutte le fasi hanno bisogno di tempi e procedimenti curati nei dettagli e armonizzati tra di loro affinché si possa ottenere quel gusto inconfondibile e artigianale. La mungitura delle vacche, alimentate con un metodo totalmente naturale, ad esempio, va fatta la sera e il latte va riposto a riposare in grandi vasche in cui viene attivato il processo necessario per dividere la parte grassa da quella magra. In seguito vengono aggiunti caglio e fermenti lattici, che daranno forma ad una massa frammentata in milioni di piccoli granuli, cotta alla fine in un particolare forno ad alte temperature.
Saranno le mani sapienti del casaro a dare alla massa la forma tipica del Parmigiano Reggiano per come è conosciuta e che la immergeranno in una soluzione di acqua e sale, dopo aver applicato tutto intorno una placca di caseina riportante i dati di produzione, una vera e propria carta di identità del Parmigiano. L’ultima fase, la più lenta, è quella della stagionatura, durante la quale tutte le forme vengono lasciate risposare su tavole di legno per almeno dodici mesi, in attesa di essere esaminate dagli esperti, che promuoveranno le più adatte, con la famosa marchiatura a fuoco.
Dalla terra alle tavole
Il Parmigiano Reggiano è un alimento dalle alte proprietà nutrizionali. Ricco di calcio e di fosforo, è l’ideale per la dieta equilibrata sia dei bambini che degli adulti, essendo anche privo di lattosio. Il suo impiego in cucina è variegato e si presta ad essere consumato da solo, ma anche abbinato ad altri ingredienti, perché esalta i sapori delle verdure, delle zuppe e delle carni. Ma non solo. Il Parmigiano Reggiano, se stagionato dai 24 mesi in sù, è ottimo anche se accompagnato da aceto balsamico o da frutta secca come noci o prugne. Nelle cucine dell’Osteria amiamo utilizzare il Parmigiano sia per degustarlo al naturale (nella nostra formaggeria non poteva proprio mancare) che utilizzandolo in alcune tra le ricette dei nostri menù, come ad esempio nelle nostre classiche polpette al sugo o negli spinaci burro e parmigiano.
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