Quando parliamo di cucina alla griglia la prima immagine che ci viene in mente è probabilmente legata ad un barbeque all’aperto con gli amici in una giornata estiva. Un contesto sereno nel quale il cibo è un gustoso accompagnamento alle chiacchiere e al relax. Sono pochi infatti coloro che non amano il sapore appetitoso, morbido e croccante allo stesso tempo che regala questo tipo di cottura. Solitamente mettiamo sulla griglia vari tipi di carne come salsicce, pollo, manzo ed hamburger di maiale che mangiamo poi al piatto o accompagnati da un panino e qualche salsa. Ma cottura alla griglia non vuol dire solo barbeque e neanche solo carne: pesce e verdure sono altri cibi che rendono benissimo cotti in questo modo e rappresentano un’ottima alternativa alla classica preparazione al forno o in padella.
In caso di cottura simultanea di pesce e carne è importante evitare contaminazioni tra gli alimenti. Proprio per questo motivo il ristorante ‘Gusto utilizza due griglie distinte per la cottura di carne e pesce. Un accorgimento importante per soddisfare al meglio sia i pescatori, che vedono valorizzato il loro prodotto, che i veri appassionati di carne alla griglia.
Alte temperature ed accorgimenti – La cottura alla griglia può avvenire su carbonella, legna, gas o elettricità, comunque ad altissime temperature (tra i 1100° e i 7000°). Il nostro ristorante utilizza solo legna di prima qualità, selezionata con attenzione tra la migliore legna per brace in relazione alle disponibilità dei fornitori. E’ una preparazione veloce e solo in apparenza molto semplice: mantenere la giusta temperatura per il tipo di cibo che si è scelto e dosare il tempo in cui va lasciato sulla griglia non è un gioco da ragazzi, anche se in molti credono il contrario. La temperatura potrebbe infatti essere troppo alta per una fetta sottile di carne ma troppo bassa per una fetta spessa e corposa che risulterebbe quindi non cotta a sufficienza. E’ bene cuocere con calore basso e lentamente i pezzi di carne grandi mentre per quelli piccoli è meglio usare temperature alte ed andare rapidamente. Buona parte della bravura nel cuocere con questo metodo è comunque data dalla pratica e dall’esperienza. Più grigliate e più sarà buono il cibo.
La cottura ideale per pesce e verdure – Cucinare alla griglia esalta le caratteristiche organolettiche dei cibi e ne preserva alcuni nutrienti che altrimenti si perderebbero durante cotture molto lunghe. Inoltre da questa modalità risulta una cucina più leggera poiché non vengono aggiunti condimenti e salse. Alcuni tipi di carne rilasciano una buona quantità di grasso durante la cottura rendendosi così più magri mentre va detto che in altri casi l’alta temperatura di cottura porta i grassi contenuti nel cibo a degradare rendendoli pesanti da digerire e tossici. A rischio sono anche le parti in cui si formano delle bruciature. Determinati tagli di carne quindi sono perfetti e gustosi da cuocere alla griglia ma è sempre meglio evitare di mangiarli troppo spesso ed accompagnarli in ogni caso ad abbondante acqua da bere e tanta verdura. Perfetti invece da cuocere con questa modalità sono le verdure ed il pesce a cui si può togliere lo strato superficiale più “bruciacchiato” garantendo tutto il gusto e la leggerezza all’alimento. Pesce e verdure alla griglia risultano molto appetitosi, leggeri e saporiti.
Tante soluzioni gustose – Oltre alla classica grigliata di salsicce, wurstel o hamburger anche peperoni, zucchine, melanzane o pomodori alla griglia sono un evergreen sempre apprezzato e gustoso. Tantissimi tipi di pesce danno il meglio cucinati con questa modalità: orata, spigola, branzino solo per citarne alcuni ma anche crostacei come gamberoni o scampi passati alla griglia sono una prelibatezza. Si può anche passare velocemente la frutta sui ferri caldi: ad esempio melone o ananas cotti in questo modo hanno un gusto esotico molto particolare. Le soluzioni per godere di questo tipo di cottura che rende i cibi sfiziosi e leggeri sono tante, basta rispettare alcune accortezze e lasciar spazio alla fantasia.
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