Abbacchio allo scottadito, tutti i segreti di un classico della cucina romana

Un piatto succulento tipico della tradizione culinaria ebraico-romana, un tempo considerato cibo povero ma diventato poi una prelibatezza consumata anche nei migliori ristoranti che offrono ai loro clienti non solo cibo gourmet. L’abbacchio a scottadito viene gustato come secondo di carne soprattutto nel periodo pasquale ma è apprezzato per il suo sapore intenso in ogni momento di festa o di convivialità, come un grigliata con gli amici o una giornata all’aperto in primavera. È caratteristico del Lazio ma ormai ha valicato i confini e viene consumato in tutta Italia da chi ama questo tipo di gusto, che sicuramente non lascia indifferenti.

Una preparazione semplice e “scottante”

L’abbacchio allo scottadito consiste in costolette di agnello lasciate a marinare, grigliate e mangiate poi classicamente con le mani quando sono ancora calde. È infatti da qui che deriva il nome particolare di questo piatto poco formale e molto amato (dai non vegetariani ovviamente). Per preparare le costolette di abbacchio allo scottadito oltretutto bastano pochi ingredienti e poco tempo. Servono solo abbacchio, olio, sale, pepe, rosmarino, limone e aglio tritato.

Per prima cosa le costolette di abbacchio vanno pulite e battute per eliminare le parti in eccesso, dopodiché bisogna salarle, peparle, cospargerle di aglio tritato e olio e lasciarle marinare in una pirofila in frigorifero per circa 30 minuti. Una volta terminata la marinatura si può passare alla cottura alla griglia, alla brace o – se non si è all’aperto – in una semplice piastra di ghisa per circa 4 minuti a lato. L’abbacchio va servito caldissimo – altrimenti che scottadito sarebbe – e accompagnato con delle fette di limone per non coprirne il sapore.

Qualche accorgimento per un ottimo abbacchio allo scottadito

Un piatto così semplice necessita di alcuni “segreti” per riuscire alla perfezione, tenero e saporito e con il gusto esaltato al massimo. Come elemento essenziale bisogna considerare la qualità delle costolette, che deve essere ottima. Un’ulteriore accortezza va posta nel processo di marinatura. Considerando infatti che l’abbacchio ha un sapore molto forte se si vuole ridurlo un trucco è quello di lasciarlo marinare in frigo con gli aromi e il limone tutta la notte così da rendere il gusto più delicato. Se invece si preferisce andare più sul pesante e arricchire un po’ l’abbacchio ci si può rifare alla ricetta tradizionale e fare la marinatura con lo strutto.

Fondamentale poi è la temperatura della piastra durante la cottura: deve essere caldissima per provocare la reazione di Maillard, importantissima in cucina soprattutto per la cottura della carne perché consente di svilupparne al massimo gli aromi. Oltre che alla piastra, se si ha più tempo, l’abbacchio allo scottadito può essere preparato anche al forno in 30-40 minuti controllando bene la cottura. Una volta pronto il segreto di un buon abbacchio è anche nel suo accompagnamento: il contorno ideale è con patate al forno, carciofi e peperoni a seconda della stagione.

A Roma da noi di ‘Gusto puoi trovare un abbacchio allo scottadito tenero e saporito, preparato nel rispetto della tradizione romana per esaltarne tutta la sua bontà.